本格的な冬の到来ですね。
寒波で、山の中にある我が家も雪にうずもれて、陸の孤島になりそうです。
さてそんなホワイトすぎるクリスマスに我が家で食べたのはホワイトピザ。
薪ストーブで焼いたのですが、表面の焼き目はつけすぎず、きれいな白い見た目も楽しみました。
今日はそのピザソースのつくり方を書いてみようと思います。
レシピ
牡蠣 １～２パック
白ワイン 好きなだけ入れます
バター 適量
薄力粉 適量
牛乳 適量
塩
最初にホワイトソースをつくります。
ホワイトソースの材料は３つですが、基本的な配合は、
バター：薄力粉：牛乳 ＝ １：１：１０
と考えておくと覚えやすいです。
この比率でつくるホワイトソースがだいたいよくあるグラタンのホワイトソースのゆるさだと思います。
牛乳の比率を増やすともっとトロトロになりますし、牛乳を減らすとトロミがもっと出ます。
今回はピザソースで、しかも焼く工程で煮詰まってしまうことを考えてかなりゆるめにつくります。
バター：薄力粉：牛乳 ＝ １：１：２０ くらいの感じです。計量はしてないので感覚です。
バターはこのくらい入れました。20～30ｇくらいでしょうか。
多めに作って余ったら冷凍もできるので気にせずたくさん作りましょう。
火にかけてバターが溶けてきたら、同量の小麦粉をバサッと入れます。
大切なことは、ここでよーく小麦粉をバターで炒めてあげることです。
この工程が甘いと、生っぽさや粉っぽさが多少残ってしまうかもしれません。
私はいつも５分弱くらいは炒めます。
炒めていくと、こんなふうにふつふつと気泡が出てきます。
このくらいになったら十分炒められていると思います。
今回はバターが少し多めになったので炒めやすかったです。慣れないうちは粉よりバターを気持ち多めにするといいかもしれません。
粉とバターが炒められたら、牛乳を少しずつ入れ混ぜていきます。
上の写真は１回目の牛乳を20～30mlほど入れたところです。急に粘土のようにまとまります。
２回目の牛乳を入れました。牛乳はほんの少しずつ量を増やしていきます。
最初は少量ずつしか入れられないのでいじいじしますが、ここを耐えたらホワイトソースは攻略できたも同然です。
このくらいからはゴムベラのほうがいいかもしれません。
ふちについたものをこそげて混ぜるとダマができやすいので、本来は取り除くのがいいのだと思います。
牛乳を入れては混ぜを何回か繰り返してこんな感じになりました。
よく見ると、小さなダマができていますが、ピザソースにすると案外気になりません（笑）
こんな感じで気にならなくなります（笑）
ホワイトソースのゆるさはこのくらいで完成です。
ホワイトソースは冷めるとすごく硬くなるのでゆるめに仕上げるのがポイントです。
冷め始めるとすぐに幕を張ってそれがダマのようになってしまうので、時々混ぜてあげるといいです。冷凍する場合はジッパー付き袋に空気を抜いて平らにして冷凍してあげるといいと思います。
次は、別鍋で牡蠣を加熱調理します。
牡蠣と白ワインをたっぷり入れて、蓋をして、牡蠣の中まで火を通します。
ちなみに剥き牡蠣を選ぶときですが、水風船のような袋に入れられて売っているものは実はかなり水っぽくなっています…。おススメは薄い円盤状の容器に潰されるように詰められているものがいいと思います。産地だとよく売っているのですが…見つけたら即買いです。今回は見つけた時に買って円盤のまま冷凍しておいたものを使いました。産地のお魚屋さん曰く、剥き牡蠣は洗わずに使うのが鉄則だそうです。
今回使った白ワインはこれです。
野生酵母で醸造してあり、酸化防止剤などもほとんど添加されていない、ナチュールワインです。
料理にこんないいワインを使うなんて贅沢と言われそうですが、やっぱり味が全然いいんですよね。
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牡蠣に火が通ったら牡蠣を汁ごと全部ホワイトソースの鍋に入れて混ぜます。
塩を入れて混ぜ、味見します。塩は濃いめにしておくとバランスがよくなります。
ソースが完成したので次回はピザ生地と焼き上げについて書きます。
ぜひそちらも読んでやってください。