こんにちは。ケイコです。
もう春がやって来ようとしているこの時期に、ポン酢をつくろうと思い立ちました。
本当は１２月ごろの柚子が黄色く色付いてくる頃にたくさん仕込んで、冬の水炊きなどで楽しむというのが冬の定番というイメージ。
今年はまさかの柚子の収穫が１月にずれ込んでしまい、柚子が痛んでいてほとんどとれませんでした。
ですので、昨年のうちにとっておいたすだちの余ったものを使って少しだけポン酢を作りました。
少量で手軽にできるレシピをご紹介しますので、よければ参考にして下さい。
レシピ
作り方
作り方、と言っても、混ぜるだけです。
時間が美味しくお料理してくれるのがこの手作りポン酢です。
瓶などに材料をすべて入れて１～２週間待てば完成です。
注意が必要なのが、容器について。
ポン酢はかなり酸が強く、ステンレスなどの金属容器に入れてしまうと腐食が起こりますので、ガラス容器を使うのがおススメです。
保存するときには冷蔵庫に入れておくのが安心ですので、冷蔵庫に入るくらいのガラスボウルやキャニスターなどがいいと思います。
ちなみに、私が愛用しているのが「EWCK」のガラスキャニスターです。
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とても丈夫で扱いやすいですし、何より可愛いので気に入っています。
食洗器でも洗えますし着色やにおいが染みついたりすることも基本的にはありません。
塩や砂糖などを入れる容器としても使っています。
このガラス容器に、材料をどんどん入れていくだけです。
材料
今回使う材料はざっとこんな感じになりました。
みりんの写真を撮り忘れておりますが、その他を集めてみました。
こんなにないよ！という方も大丈夫です！
なくてもよいものもあるので、それも説明していきますね。
醤油 ３００ｍｌ
柚子やすだち あるだけ
米酢 柚子やすだちの果汁とあわせて２５０ｍｌ
みりん 50～100ｍｌ
昆布 15ｇ
かつお節 ２０ｇくらい
しょっつる ほんの少し（数滴）
材料について
かつお節の種類
まずはかつお節について。
かつお節は、世界一硬い食べ物と言われている言わずと知れた出汁のもとです。
私が愛用しているのは、本枯節というものです。
かつお節には、かれぶし と ほんかれぶし というものがあって、本枯節はカビを生やして菌の力を借りて美味しさを増したものです。
本枯節は枯節に比べて作る時に時間と手間がかかっているのでお値段が高めになっていることが多いです。
日本で昔ながらの製法で本枯節を生産されている会社はとても少ないようです。
私がいつも購入しているものは、「まるてん」さんのものです。
とても真面目に美味しいかつお節を生産されている貴重な会社さんです。
かつお節には 腹節 と 背節 というものがあります。
私の解釈では、背節はスッキリとした出汁。腹節はコックリとした出汁がひけるというイメージです。
お吸い物などの清楚な和食をつくることが少ないので、私は腹節を愛用しています。
かつお節を自分で削る理由
私がかつお節をわざわざ削って使うのには理由があります。
かつお節というのは、削った状態で売っているものがほとんどですよね。
というか、スーパーでは削ったものしか売っていないですよね。
私も、自分で削るなんて選択肢は、鰹節について勉強するまで考えもしませんでした。
でも、鰹節というのは削りたてがイチバン美味しいんです。
これに尽きます！
削ってから時間がたてばたつほど、空気に触れて美味しさが失われてしまいます。
だから、削ってから時間が経ったかつお節で出汁をひこうと思ったら、ある程度の香りと味をひきだすために大量のかつお節が必要になります。
でも、自分で削ったかつお節を削った直後に出汁をひくために使う場合は、ほんの少量で十分な香りと味をひきだすことができるのです。
削りたてを使う場合は、感覚的には半分くらいでも同じ濃さの美味しい出汁がひけてしまいます。
つまり、自分でその都度削るほうが、美味しいし 経済的！ ということなんです。
ではなぜ、今では削ったかつお節ばかりしか売っていないのか……多分それは、削る手間がかかるからですよね。
でも逆に言うと、自分で削る手間だけ割けば、安くて美味しいかつおだしが引けるということ。
これが、私が自分でかつお節を削る理由です。
ということで、今回は本枯節の腹節を２０ｇ弱削って入れました。
かつお節削り器
あとは、鰹節を削るカンナ的なものが必要なのですが、ホームセンターなどでも売っています。
お値段もピンキリ。
私が使っているものは、「台屋」さんのものです。
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削り台でよくあるのが、かなりごつい引き出しタイプのものなんですが、これはかなりコンパクトでデザインも機能性もすごく洗練されているのが特徴です。
写真で、鰹節を削ったものがかなり粉っぽくなっているのは私が最近メンテナンスを怠っているから汗
使っているとだんだんと刃の切れ味が悪くなっていくんですよね。
「台屋」さんでは、実は、刃の研ぎなおしのメンテナンスサービスが有料ですがあります。
宅急便などで送るとメンテナンスをしてピカピカになって帰ってくるんです。
普通の削り器を買ったら、メンテナンスは自分でしないといけないので、慣れないと大変です。
とってもありがたいサービスです。
私もポン酢を仕込み終わってすぐメンテナンスに出しました笑
また帰ってきたらそちらのレポートも書きたいと思います。
昆布
次に昆布ですが、これはお好みのものをチョイスしてください。
ポイントは小さく細かく切ることです。
断面が増えることで、そこからしっかりと出汁が出てくれます。
こんな感じで、キッチンバサミで切ると簡単です。
柑橘
次は柑橘を絞っていきます。
柚子とかがあれば最高だと思いますが、秋に収穫して使いきれず残っていた すだち があったので使いました。
かなりシワシワカチカチになってますが大丈夫。
柑橘を上下で半分に切って絞っていきます。
スクイーザーですが、金属製・プラスチック製・ガラス製 と材質が色々とあります。
私が愛用していてすごくお勧めなのが、ガラス製です。
ガラス製だとレモンなどの強い酸に触れた状態で長時間置いておいても腐食が起こらないので安心です。
あとは以前プラスチック製も使ったことがあるのですが、オレンジなど柑橘の種類によっては黄色く着色してしまって洗っても落ちないことがあり困っていました。ガラス製だとこれも心配ないです。
そして何より見た目が可愛い。
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私が愛用しているものはこれなんですが、値段もそこまで高くなくておすすめです。
今回はすだちをしぼって100mlもとれなかったので、足りない分は冷蔵庫に残っていた柚子果汁を50mlほどたして、さらに足りない分は米酢をたして合計250mlにして入れました。
柚子果汁などがない場合は、柑橘果汁＋米酢 ＝ 合計250ml で大丈夫です。
お酢
柑橘果汁に足したお酢ですが、今回は穀物酢のなかでも米酢を使用しました。
これはお好みでリンゴ酢などお好きなものを使っていただけたらいいと思います。
毎度私が愛用しているのがこの富士酢です。
安定の富士酢。
見て下さい。原材料：米（京都府）以上。潔さがすごい。
（賞味期限がかなり古いですが、一升瓶から詰め替えながら使っています）
１年もかけて醸造しているんですよね。（ちなみに某〇ツカンさんの熟成期間１か月）
そして、普通の米酢の５倍も原材料が使われている。
美味しいには理由があるんです。
普通のお酢の約10倍の期間をかけて、５倍の原材料を使っている贅沢なお酢なんですね。
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私はコスパがいいので一升のものをいつも買っています。
醤油
今回はこの醤油を使いました。
国産原料を使っていること・木樽で仕込まれていること・添加物がないこと がいいなと思って選びました。
私は普段からお醤油は何種類か使い分けているのですが、こちらはきちんとした製法でつくられているのですがお値段がリーズナブルでカジュアル使いをしています。
お醤油の味もコクがあって割と強い感じがして好きです。
原材料は 大豆・塩・小麦 だけ。
潔いですし、製法においては微生物の働きがメインになっている素晴らしいお醤油です。
科学的な添加物を使ったり、人の手が入り過ぎている醤油というのは、味に不足があるから補う必要があるということ。
本来は必要のない手を加えることで、早く、大量に生産できるというのはよいことかもしれませんが、私はシンプルで昔ながらの製法でつくられたもののほうが美味しいし身体にも負担が少なくて好きです。
あと、このお醤油に使われている大豆は１００％国産だそうですが、実はこれはものすごいことです。
日本の大豆の自給率は７％ほどといわれています。
その７％の大豆の中でも無農薬で生産されている大豆が果たしてどのくらいあるのでしょうか？
そう考えるとこのお醤油、とても貴重だと思うんです。
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工業的に添加物を使って大量生産されたお醤油が増えている中で、こんなお醤油がいつまでも残ってくれますように。
そんなことを考えながら私はこのお醤油を大切に使わせてもらっています。
本当に美味しいのでおススメです。
今回はこのお醤油を３００ml ほど入れました。
みりん
最後にみりんについてです。
みりんをポン酢に入れるときには、基本的に「煮きり」という工程を入れてアルコールを飛ばすのですが、今回は簡単に仕上げるために煮きらずに使用しました。使用量がそこまで多くないのでよほどアルコールに敏感な方でなければ大丈夫なのではないかと思います。心配な方はためらわず鍋で加熱してアルコールを飛ばしてから入れてください。
今回は、以前にも何度か紹介した「三河みりん」を使用しました。
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これも丁寧にシンプルに時間をかけてつくられている本物のみりんですね。
今回は50ml ほど入れたのですが、味見をしながら調整してもらったらいいかと思います。
しょっつる
最後に、これは入れても入れなくてもいいのですが、隠し味にしょっつるを入れました。
ほんの少しですが、あれば入れてみて下さい。
仕上がり
さてこれであとは冷蔵庫に入れて寝かせるだけです。
作ったものは1～２週間後から美味しく食べられると思います。
もしも長期間保存するようでしたら、昆布や鰹節をひきあげて網や茶こしなどでこして、瓶に入れて保存するといいかと思います。
我が家は半年以上たったものも普通に食べます。
材料さえそろえば最高に贅沢で美味しいポン酢が簡単に家で作れますのでやってみて下さい。
沢山作っておすそ分けしても喜ばれると思います！