寒いですね。
寒い日は温かいものが作りたくなるし食べたくなります。
寒いキッチンに立つとどうしても蒸篭（せいろ）に手が伸びてしまうケイコさん…。
また今日も蒸篭から立ち上る湯気と、ガス火の熱で温まりたくなってしまいました（笑）
ということで、とっても簡単で、とってもナチュラルで美味しい肉焼売をご紹介します！
レシピ
焼売の皮 １袋
豚ひき肉 （もしあれば粗挽き） 300g～
玉ねぎ 半玉
レンコン 50～100ｇ
卵白 １～２個分
片栗粉 約大さじ3
塩麹 （なければ塩１つまみでもOK） 約大さじ１
あみえび醤油 （または乾燥小えびを好きなだけ） 小さじ２
ごま油 小さじ１
胡椒 少々
作り方
下準備
まずは卵白と片栗粉を合わせてよく混ぜておきます。
卵白と片栗粉は感覚的に半々くらいで調整しています。
混ぜるとこんな感じになります。これだとゆるめなのでもう少し片栗粉を入れてもよいかも。
次にレンコンと玉ねぎを刻みます。
個人的には野菜がたくさん入った焼売が好きなのでたくさん入れちゃいます。
みじん切りにするのですが、加熱したときに玉ねぎはかなり柔らかくなるので粗いみじん切りに、レンコンは食感がかなり硬く残るので細かめのみじん切りにするとバランスがよいと思います。
細かいことですが、食べた時の美味しさが全然違うのでぜひやってみて下さい。
肉だね
次はひき肉をボウルに入れます。
できれば粗挽きが美味しいです。なければ普通の豚ひき肉にこま切れ肉を刻んで混ぜてもよいです。（私はタコスとかハンバーグとか色んなひき肉料理でこの方法をよく使います。だって使いたいと思ったときに冷蔵庫冷凍庫に粗挽きがあることのほうが少ないんですもん！）
次に調味料を入れていきます。
毎回、気分で色々と調味料を変えたりもするのですが、今回は 塩麹 と あみえび醤油 を使ってみました。
考え方としては、塩 と 魚介の旨味 を入れたいということですね。
あみえび醤油は以前にもご紹介したのですが、魚介系発酵調味料…いわゆる魚醤で、かなり塩分が高くなっています。それとのバランスをとるため塩こうじは今回塩分のかなり少なめのものを使ってみました。
名刀味噌本舗さんという、とっても真面目で丁寧なお仕事をされているお味噌屋さんで、我が家の冷蔵庫には常備している塩麹です。
https://meitoumiso.ocnk.net/product/34
塩麹は自分で作ったりもするのですが、塩分が高くなってしまうのと、粒が残っているので、料理を選びます。
名刀味噌さんの塩麹は塩分が低くかつ液体状になっているのでとても使いやすいんです。スープなんかにもとても使いやすいです。
そして毎回開けた時にぷしゅっと元気に噴き出すのが、ああ麹が生きているー！って感じでとても好きです。
塩麹を使うと、お肉と混ぜて少し置いている間に麹菌が働いてくれてお肉が柔らかく美味しくなるのでとても気に入っています。
それともうひとつ使ったあみえび醤油がこちらです。
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以前の茶碗蒸しの記事で、魚醤のお話を書いたのですがよければこちらも参考にしてみて下さい。魚醤は本当に色々なお料理に使える簡単だし調味料で、我が家の台所ではとても重宝しています。
あみえび醤油を使ったのは、魚介の旨味を入れたかったからです。
もしなければ、あみえびをそのまま混ぜ込んでもいいですし、オイスターソースや醤油などを使うこともできます。
今回は手軽に使えてしかも濃くて旨味が強いあみえびの発酵調味料を使ってみました。
あとは少しごま油も入れます。入れると蒸したときに香りが立っていい感じです。
コショウをふります。塩は塩麹やあみえび醤油に入っているので今回は使用しません。
卵白と片栗粉を混ぜたものも入れます。最終的に混ぜるのでこのあたりの順番は何でもいいです。
みじん切りにした玉ねぎと蓮根を混ぜ込みます。
全ての材料を入れて混ぜ混ぜしたらこんな感じです。
肉だねを皮の枚数分で等分に分けて包めるように、ホールケーキをカットするときのような感じで、箸や手などで線を入れておくのがおススメです。焼売は餃子と違って上が開いている分、いくらでも肉だねが入ってしまうので最後に皮が余って肉だねが足りなくなりがちなんです…！
包み方
さて、ここから皮に肉だねを包んでいきます。
個人的な感覚ですが、餃子よりもずっと簡単です。
まずは手のひらに皮を持ち、肉だね適量を上にのせて…
「ずいずいずっころばし」の手の形を作ってそこに皮と肉だねをはめていきます。
これさえやれば、それなりにきれいな円筒形の焼売が形作られます。
餃子より簡単ですよね！
あとはスプーンと手で形を整えて、成形完了です。
蒸す
次は蒸しの工程です。
蒸篭に並べるときは、くっつかないように少し間隔をあけて並べます。
鍋のお湯が沸騰して湯気が出ている状態から蒸し始めて、蒸し時間はだいたい10～15分くらいです。
焼売の大きさにもよるので、様子を見ながら調整してみてください。
蒸しあがりはこんな感じです。
どの子もぷりぷりつやつやの見た目で美味しそうです。
仕上がり
今回は蒸篭の上の段で途中からキャベツの葉も同時に蒸して添えてみました。
キャベツがあればグリーンピースがなくてもいい感じです。
ぜひ皆さんも作ってみてください。